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칼디포티스 직화식 로스팅가이드용 프로파일 [동영상 업데이트]

HP Hong (ip:) 2019-03-20 21:58:26 Recommend : Recommend View : 122 0points
다음에 제공되는 로스팅가이드는 칼디포티스 유저들의 사용편의를 위해 제작한것으로서 타 로스터에 적용되지 않을 수 있습니다. 그리고 주관적인 기재내용이 포함되어 있어 개개인의 만족도는 상이할 수 있으며 이를 바탕으로 나만의 프로파일링을 하시기를 권해드립니다.







[칼디포티스 직화식 커피로스터 로스팅 가이드]

1. 환경분석

로스팅을 하기전에 예상할수있는 변수들을 미리 검토하고 진행합니다.
우선 나의 로스터에 대한 이해와 오늘의 날씨(기압,온도,습도,풍속)등을 감안하여야 하고 로스팅하고자 하는 생두에 대한 분석(함수율이나 밀도 등으로 하드빈인지 소프트빈인지 등등)을 마치고 대체적인 로스팅 운영계획을 정합니다.  

2.. 예열 및 투입

가. 예열은 20여분 이상 충분히 진행합니다.
예열상황에 따라 TP의 변화가 감지되기 때문에 200도 언저리에서 끄고 켜는것을 반복하는것이 좋으며 고열로 진행되면 높은 TP를 만날 수 있어 좋지 않습니다.
tip> 저렴한 생두를 200도 시점에 투입하여 약 3~4분 정도 구동하다 배출합니다. 그렇게 되면 드럼의 실제 온도를 평준화 시킬 수 있습니다.

나. 투입량을 정합니다.
로스터기 개발시에는 항시 정량을 넣고 테스트를 진행하다 보니 거의 모든 데이터는 정량 기준으로 발표됩니다.
정량 이하로 로스팅이 안되는 것은 아니고 통상 정량의 절반 부터는 온도조절만 잘 해준다면 문제없이 로스팅됩니다.
다만 400그램이나 300그램을 넣고 예열 후 200도에 투입하거나 500그램에 사용하던 불크기로 한다면 당연히 낭패를 봅니다.
그러므로 포티스에 400그램을 넣는다면 투입온도를 160~180도 정도에 투입하시고 운용 온도를 기본보다 더 낮추어야 합니다.

다. 내 버너의 불크기를 확인하십시오.
로스터와 버너와의 화력조절에 있어서 가장 먼저 할일은 불크기를 확인하는것입니다.
저렴한 콩을 예열이된 로스터에 정량 투입하고 9분에 1팝이 오려면 어느정도의 가스압(불크기)이 되는지 확인하고 예열 및 초반 가열시 적용합니다.
그리고 투입전의 배기온도는 풍량을 조절하면서 BT보다 ET가 30~40도 높은 상태가 유리합니다.

라. 매쉬플레이트 운용
가스버너의 화구가 원형으로 되어있지만 메쉬플레이트를 통과하면서 드럼에 안정적이고 고른 열량을 공급해주는 특별한 장점을 가지고 있습니다.




     가스압력 : 초반-180/ DE-160/ 175도 부근-100/ FCs-70/ FC절정-50 (단위는 미압계 기준*100)            
     배기레벨 : 초반-1.5/ DE-2.0/ FCs-2.5/ 휴지기-2.0                                                        


3. 초반 운영 (Dry End/Pale yellow)

가. 터닝포인트
TP의 온도를 정하는 틀에 맞춰야 하는것은 아닙니다.
보통 1분 남짓 하강하다 잠시 주춤하다 상승곡선을 그리는데, 연속배치에서 평준화된 데이터를 위한것이라고만 생각하면 됩니다. 예열환경(예열시간, 투입량)에 따라 다르지만 TP가 100도 이상이 되면 그 다음 제어하기가 쉽지 않으므로 80~90도 정도가 좋을것 같습니다.
반열풍식보다 온도가 더 떨어집니다.

나. 불크기
가장 많은 가스압력이 요구되는 시점으로 밝은 노랑색으로 변하는 5~6분까지는 가파른 온도 상승곡선을 그려주어야 하는데 가능한 배기를 줄여서 열이 드럼을 감싸면서 콩에 충분히 열이 전달될 수 있도록 합니다.
하드빈의 경우라도 델타값이 20 언저리에 진행하기를 권해 드립니다.
소프트빈/하드빈/내추럴/함수율등 생두의 특성을 고려하여 조정하여야 합니다.

다. 화력조정
밝은 노랑에서 4~5분 후 1차 파핑을 예정한다면 DE구간과 175도 구간에서의 화력조정이 필요합니다.
직화식은 직관적인 화력조정으로 바로 결과를 확인할 수 있으므로 화력조절 텀을 가깝게 즉 조금씩 조정하십시오.

라 풍속조절
초반은 속도를 낮춰서 운용하십시요. 초반에 풍량이 많으면 겉부분이 건조해져서 배출되는 수분함유 도포 등에서 좋지 않습니다.
간신히 채프만 딸려 나오는 상태가 좋습니다.

4. 마이야르/카라멜라이즈 구간
DE구간부터 1차파핑 이전까지의 운용구간입니다.

가. 시작점
베이지색이 도는 옅은 초록색에서 갑자기 밝은노랑색이 만들어집니다. 이구간은 콩 삶은것 같은 비릿한 냄새가 나는데 열량이 약하거나 함수율이나 밀도가 높은 콩일수록 늦어집니다.

나. 화력조정
운영시간이 과도하게 빠르면 마이야르 반응이 시작되고 필수 성분들이 활성화 되는데 필요한 시간이 부족하게 되고, 반대로 열이 너무 낮으면 필수성분이 극대화 되지못해 밋밋하게 되며 시간이 길어짐에 따른 앞에서 만든 필수성분들이 소진되는 경우가 발생될 수 있습니다.

이 구간은 급격한 변화보다는 앞쪽의 열량을 이어받아 자연스럽고 유연하게 운전하는것이 효과적입니다.
TP를 지난 앞구간대와 비슷한 시간대가 이상적이라 합니다.

다. 풍속조절
Level 2 정도로 채프가 적정히 따라 나오는 정도입니다.
로스터에 장착된 채프받이에도 채프가 떨어지는 상태가 좋습니다. 거기에 채프가 없다면 풍량이 강하다고 보시면 됩니다.

5. 1차 파핑/Develop 구간

가. 파핑시간
직화식이라 반열풍식 보다는 조금 높은 190도 전후에서 1차파핑이 이루어집니다. 직화식이라 열을 더 받는것은 아니고 온도계가 받은 열이 더 높아서 그렇다고 생각하시면 됩니다.
파핑 지속시간은 생두에 따라 제각기 다르며 통상 1분30초에서 2분 정도 지속되는것이 일반적입니다.
파핑소리가 약하거나 큰것은 생두에 기인하는 경우도 있으며 직전 화력의 차이에서도 나타납니다.

그래프에 온도가 떨어지는 현상이 보이는데 이는 파핑의 영향으로 수증기가 배출되면서 온도센서에 도포되어 발생되는 일시적인 현상입니다.

나. 화력조정
디벨롭구간에서는 앞쪽의 실수 만회를 위한 급격한 온도변화는 무의미합니다. 가급적 물흐르듯 부드러운 곡선을 유지하도록 하는것이 좋습니다.
앞부분의 DE구간/카라멜라이즈구간/디벨롭구간이 서로 비례하듯 비슷한 시간대로 운전하십시오.

따라서 디벨롭구간의 시간대별 일정온도를 상승시키는 방법을 정하여 운전하십시오.
예를들어 팝 지속시간 2분간 12~15도 상승, 휴지기 2분간 10~12도 상승시키는 방법을 찾으십시오.
생두의 특성이나 크기에 따라 온도가 달라지므로 유의하시기 바랍니다.
화력조정은 가스압력을 조금씩 줄인다던지 아니면 풍량으로 조정합니다.

6. 2차 파핑 전후의 배출시점

로스팅에서의 가장 중요한 부분은 언제 배출할 것인가 입니다.
고퀄리티의 생두일수록 배출시간이 빠른듯 합니다. 생두특성을 잘 고려하여 적절한 시간대 운영이 좋습니다.
2차 파핑 이후부터는 진행속도가 무척 빠르므로 순간순간의 빠른 판단이 필요합니다. 샘플러를 이용하여 색상,윤기,향 등을 경험하십시오.


아티산 데이터를 활용하여 투입량과 배출량 그리고 부피등을 기록하시면 됩니다.



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