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칼디 뉴와이드 로스팅가이드용 프로파일 (반열풍식/자연배기방식)

HP Hong (ip:) 2019-03-20 22:39:25 Recommend : Recommend View : 222 0points
[칼디 뉴와이드 커피로스터 자연배기방식 로스팅 가이드]

다음에 제공되는 로스팅가이드는 칼디와이드 유저들의 사용편의를 위해 제작한것으로서 타 로스터에 적용되지 않을 수 있습니다. 그리고 주관적인 기재내용이 포함되어 있어 개개인의 만족도는 상이할 수 있으며 이를 바탕으로 나만의 프로파일링을 하시기를 권해드립니다.




1. 환경분석

로스팅을 하기전에 예상할수있는 변수들을 미리 검토하고 진행합니다.
우선 나의 로스터에 대한 이해와 오늘의 날씨(기압,온도,습도,풍속)등을 감안하여야 하고 로스팅하고자 하는 생두에 대한 분석(함수율이나 밀도 등으로 하드빈인지 소프트빈인지 등등)을 마치고 대체적인 로스팅 운영계획을 정합니다.  

2.. 예열 및 투입

가. 예열은 20여분 이상 충분히 진행합니다.
예열상황에 따라 TP의 변화가 감지되기 때문에 180도 언저리에서 끄고 켜는것을 반복하는것이 좋으며 고열로 진행되면 높은 TP를 만날 수 있어 좋지 않습니다.
tip> 저렴한 생두를 180도 시점에 투입하여 약 3~4분 정도 구동하다 배출합니다. 그렇게 되면 드럼의 실제 온도를 평준화 시킬 수 있습니다.

나. 투입량을 정합니다.
로스터기 개발시에는 항시 정량을 넣고 테스트를 진행하다 보니 거의 모든 데이터는 정량 기준으로 발표됩니다. 정량 이하로 로스팅이 안되는 것은 아니고 통상 정량의 절반 부터는 온도조절만 잘 해준다면 문제없이 로스팅됩니다.
다만 200그램을 넣고 예열 후 180도에 투입하거나 350그램에 사용하던 불크기로 한다면 당연히 낭패를 봅니다. 그러므로 와이드에 200그램을 넣는다면 투입온도를 150도 정도에 투입하시고 운용 온도를 기본보다 더 낮추어야 합니다.

다. 내 버너의 불크기를 확인하십시오.
로스터와 버너와의 화력조절에 있어서 가장 먼저 할일은 불크기를 확인하는것입니다.
저렴한 콩을 예열이된 로스터에 정량 투입하고 8분에 1팝이 오려면 어느정도의 가스압(불크기)이 되는지 확인하고 예열 및 초반 가열시 적용합니다.

라. 자연배기식이란?
이번 로스팅은 채프콜렉터를 사용하지 않고 오로지 가스압력(화력)만으로 로스팅을 진행합니다. 따라서 로스터의 기본적인 온도순환구조에 따라 변화요인이 많이 있습니다. 저희 미니 혹은 전동식 모델과는 다소 차이가 있으니 감안해서 참고하시기 바랍니다.

화력조정은 160도 부근, 1팝 절정시, 그리고 2팝 진행시점에서 조절하였습니다. 후반에 화력을 닫고 여열로 진행하는것도 보온효과로 인해 온도 상승은 가능하지만 대류의 흐름은 많이 떨어집니다.


     가스압력 : 초반-80/ 160도 부근-50/  1팝절정시 190도 부근-20 (단위는 미압계 기준*100)             

3. 초반 운영 (Dry End/Pale yellow)

가. 터닝포인트
TP의 온도를 정하는 틀에 맞춰야 하는것은 아닙니다.
보통 1분 남짓 하강하다 잠시 주춤하다 상승곡선을 그리는데, 연속배치에서 평준화된 데이터를 위한것이라고만 생각하면 됩니다. 예열환경(예열시간, 투입량)에 따라 다르지만 TP가 100도 이상이 되면 그 다음 제어하기가 쉽지 않으므로 85~95도 정도가 좋을것 같습니다.

나. 불크기
가장 많은 가스압력이 요구되는 시점으로 밝은 노랑색으로 변하는 4~5분까지는 가파른 온도 상승곡선을 그려주어야 하는데 가능한 배기를 줄여서 열이 드럼을 감싸면서 콩에 충분히 열이 전달될 수 있도록 합니다.

자연배기상태이므로 풍속의 변화를 줄수 없어 투입시점의 온도와 가스압력이 기준이 됩니다. 오로지 화력만으로 조정해야 하므로 생두의 특성을 파악하고 투입온도와 화력크기를 정하여야 합니다.
즉 예시된 지금의 생두보다
  1) 수분율이 높으면 투입온도를 더 높히고 화력도 더 준다.
  2) 밀도가 낮으면 투입온도를 낮추고 화력은 더 준다.

다. 화력조정
밝은 노랑에서 3~4분 후 1차 파핑을 예정한다면 DE구간과 160도 구간에서의 화력조정이 필요합니다.

4. 마이야르/카라멜라이즈 구간
DE구간부터 1차파핑 이전까지의 운용구간입니다.

가. 시작점
베이지색이 도는 옅은 초록색에서 갑자기 밝은호박색이 만들어집니다. 이구간은 콩 삶은것 같은 비릿한 냄새가 나는데 열량이 약하거나 함수율이나 밀도에 따라 늦어집니다.
그러므로 4~5분 이내에 밝은 호박색이 되도록 화력을 조정하십시오.

나. 화력조정
운영시간이 과도하게 빠르면 마이야르 반응이 시작되고 필수 성분들이 활성화 되는데 필요한 시간이 부족하게 되고, 반대로 열이 너무 낮으면 필수성분이 극대화 되지 못해 밋밋하게 되며 시간이 길어짐에 따른 앞에서 만든 필수성분들이 소진되는 경우가 발생될 수 있습니다.

이 구간은 급격한 변화보다는 앞쪽의 열량을 이어받아 자연스럽고 유연하게 운전하는것이 효과적입니다.
기존의 화력보다 좀 낮추어서 진행합니다.

5. 1차 파핑/Develop 구간

가. 파핑시간
일반적으로 185도 전후에서 1차파핑이 이루어집니다. 파핑 지속시간은 생두에 따라 제각기 다르며 통상 1분30초에서 2분 정도 지속되는것이 일반적입니다.
파핑소리가 약하거나 큰것은 생두에 기인하는 경우도 있으며 직전 화력의 차이에서도 나타납니다.

그래프에 온도가 떨어지는 현상이 보이는데 이는 파핑의 영향으로 수증기가 배출되면서 온도센서에 도포되어 발생되는 일시적인 현상입니다.

나. 화력조정
디벨롭구간에서는 앞쪽의 실수 만회를 위한 급격한 온도변화는 무의미합니다. 가급적 물흐르듯 부드러운 곡선을 유지하도록 하는것이 좋습니다.
1팝 절정구간에서 화력을 최대한 낮추어서 운영합니다.  특히 밀도가 높은 콩들은 급격히 온도가 상승할 우려가 있습니다.

따라서 디벨롭구간의 시간대별 일정온도를 상승시키는 방법을 정하여 운전하십시오. 예를들어 팝 지속시간 2분간 12~15도 상승, 휴지기 2분간 10~12도 상승시키는 방법을 찾으십시오. 생두의 특성이나 크기에 따라 온도가 달라지므로 유의하시기 바랍니다.
화력조정은 가스압력을 조금씩 줄여서 온도의 변화폭을 주시합니다.

6. 2차 파핑 전후의 배출시점

로스팅에서의 가장 중요한 부분은 언제 배출할 것인가 입니다.
고퀄리티의 생두일수록 배출시간이 빠른듯 합니다. 생두특성을 잘 고려하여 적절한 시간대 운영이 좋습니다.
2차 파핑 이후부터는 진행속도가 무척 빠르므로 순간순간의 빠른 판단이 필요합니다. 샘플러를 이용하여 색상,윤기,향 등을 경험하십시오.

7. 동영상








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